Avaldub Eesti Ekspressis oktoobris 2009 http://paber.ekspress.ee/viewdoc/0F7FFE0FC9E8AFCDC22576420034FA84
“Mõtle ise! Kanada esmarahvad on vaesed, katoliiklike kirikukoolide ebainimlik pärand kummitab ikka veel nende pereelus, diabeet, alkoholism ja narkosõltuvused laastavad noori, poolelijäänud haridusteed ei paku mingit väljapääsu rääsunud infrastruktuuridega reservaatidest!
Maailma ühe rikkama riigi tagaõues levib kolmas maailm, kus on probleeme puhta joogiveega nagu Aafrikas! Ainuke, mida mina uustulnukana Kanadas teha saan, on osaleda .... esmarahva kokandusworkshopil!“
Umbes sellise emotsionaalse loengu pidasin ühel õhtul oma mehele. Talle tundus see väga naljakas:
„Appike! Ma mõtlesin selle tiraadi ajal, et sa lapsendad nüüd ühe indiaani tüdrukukese, avad lastekodu või vähemalt supiköögi pärismaalaste jaoks! Aga sina lähed kõigest kokakursusele!“
Kuid ilma naljata, aborigeeni kööki tutvustav kursus on vaid üks väikestest asjadest, mis ma uustulnukana teha saan. Uudistada, milline on selle maa, kus minagi jalajälgi teen, põlisrahva (köögi)kultuur. *Kanada indiaanlased kutsuvad ennast esmarahvaks (First Nations) ja nii teen seda minagi.
Mida esmarahvad üldse söövad?
„Rohkelt ube,“ mõtlen ise. „Ja maisi kindlasti.“ Ma ei tea veel, et mais ja oad käivad indiaani põllunduses käsikäes ja koos kollase suvikõrvitsaga moodustavad nad indiaani köögi kolm õde. Tihti külvataksegi kolm õde peenrale üksteise kaisus: kõigepealt pannakse mulda koos mädaneva kalaga, mis peaks väetise tööd tegema, mais ja kui see on nii umbes 15 cm pikkune, külvatakse tema juurde suvikõrvits ja oad.
Kolm õde toetavad ja täiendavad üksteist igati – mais pakub oale kasvamisel tuge, nii et kaob vajadus eesti peenramaid ilmestavate hernekeppide järele. Oad jälle rikastavad mulda lämmastikuga, mis on teistele taimedele vajalik. Ning maad mööda roomav suvikõrvits ei lase umbrohtudel kasvada, ta mängib multši ja jätab mulla niiskeks. Wikipedia kirjutab veel, et suvikõrvitsa nunnult karvased varred ei lase röövikuid ligi!
Kuid kui ma ühel maihommikul ühte kohalikku kolledžisse kolme õega kohtingule lähen ja professionaalse restoraniköögi moodi sisustatud klassiruumis tahvlile sirgeldatud retsepte näen, selgub, et kolme õde ei olegi lõunasöögile kutsutud.
Meie juhendaja, esmarahva päritolu Jennifer, kes kannab kaht pikka musta punupatsi ja valge kokahõlsti all musta toptanki, on äärmiselt sümpa. Teda vaadates on mul tunne, et tema keskpunkt on ka maailmanaba – sellise enesekindlusega liigub ja räägib ta köögis kümne uudishimuliku ees. Samasugune tunne on mul tegelikult pea kõikide esmarahva inimestega kohtudes - mingi nipiga oskavad nad päikesepõimiku kaudu ruumi kontrollida (tean, et seda oskust õpetatakse teatritudengitele ja avalikele esinejatele) isegi siis, kui on esineja rollis esmakordselt, nagu Jenniferi jutust hiljem selgub.
Kolme õe asemel tutvustab tasakaalukas Jennifer kokku tulnud kümnele aborigeeni kokakunstist huvitujale hoopis mustikate ja seemnetega metsiku riisi salatit, hirvelihahautist ja traditsioonilist lameleiba ehk bannockit.
Toidukultuur ja rahvas, kes neid jõuaks lahuta’
See, mida Jennifer sissejuhatuseks enda kohta lausub, on kahjuks esmarahvaste saatusi arvestades nii iseloomulik. Naeratades seletab ta, et ta kuulub Sioux’ and Saulteaux’ rahva hulka, kelle elu-alad on Kesk-Kanada tasandikel, kuid kasvas üles lapsendatuna üles hoopis valgete inimeste peres Ottawas. Alles täisealisena leidis ta üles oma teised pereliikmed läänerannikult, Briti Kolumbiast. Istus emaga restoranis ühe laua taga, kuid ei vahetanud temaga sõnagi. Jennifer pole kindel, kes ta isa on.
Ta mainib möödaminnes ka seda, et on üksikema. Ja seda, et alles nüüd, mil lapsed suured, saab ta oma tasuva, kuid kurvastava töö aborigeeni terviseuuringute alal kõrvale jätta. Sest juba lapsena tahtis ta kokaks saada! Esmarahvaste tervise uurimine paneb pea valutama, sest muutusi paremuse poole ei paista kusagilt. Kanada konservatiivne peaminister ei kavatse hoolimata mullusest vabandusest esmarahvaste ees nende elu-olu parandamiseks sugugi ... füüri köhida. Kuid hoolimata pisut liiga rangest suujoonest ei tundu Jennifer kibestunud : oma e-maili aadressiks on ta igatahes päikeseprintsess valinud!
Jennifer palub kõigil paariline leida ja ma moodustan tandemi üllatus-üllatus! soome päritolu bioloogi Katie’ega, kes kavatseb terve suve erinevate rahvaste köögikultuure õppida. Valvelseisangus vuristab ta ette paar soomekeelset lauset, mida lapsepõlvest mäletab, ja soovib mulle päris heas soome keeles esiteks kena hommikut ja siis kohe kena jõuluaega ja head uut aastat!
Suur-Järvistu kandi metsik riis ja hirveliha
Me alustame verise hirveliha tükeldamisest ning paneme 45 minutiks keema tassitäie metsikut musta riisi. Jennifer pruunistab hirveliha ja pliidi kohal rippuva peegli kaudu saame meiegi potis toimuvast aimu. Ta kastab suured hirvelihatükid õli sisse neid vaid kergelt pruunistades, tõstab need siis kõrvale ja paneb sinnasamasse õlisse hoopis porgandi-, sibula- ja sellerivarrekuubikud.
„See on nüüd meie mirepoix! Porgand, sibul ja seller. Siit saame hirvelihahautisele maitse ja lõhna!“
Porgand, sibul ja seller on justkui prantsuse köögi kolm õde ja just prantsuse termineid ja kokkamisnippe miskime me veelgi aborigeenide köögikultuuriga. Nüüd tõstame prantsuse kolme õe juurde pooledi verised lihatükid tagasi. Hakime lisaks salveid ja rosmariini. Natuke aja pärast lisab Jennifer mirepoix’le liitri puljongit ja me Katie’ga jäljendame oma töölaual Jenniferi kõiges. Märkame, et Jennifer ei lisa lihale soola.
„Enne kolonisatsiooni ei olnudki meil soola, see tuli alles eurooplastega.“ Kuid kui aus olla, siis polnud enne kolonisatsiooni Põhja-Ameerikas ka nisu, millest tehtud lameleib on tänapäeval esmarahvaste põhiliseks toiduks kujunenud. Selle kohta ütleb Jennifer rahulikult:
„Vanasti jah tehti bannock maisist, oli selline kõva ja maitsetu kuivik. Mul on hea meel, et kolonisatsiooni käigus saime juurdepääsu teistsugustele toiduainetele ja uutele kokandusnippidele! See ju ainult rikastab.“
Me laseme farmis kasvanud hirvekese lihal vähesel tulel leeme sees umbes tunnikese haududa, et siis mirepoix läbi kurnata. Pudiks keenud porgandid, sibulad ja sellerid kaovad koos maitsetaimedega prügikasti. Järele jääb imeilusa värviga puhas leem. Hakkame samal ajal väikesel tulel tegema roux’d: sulavõiga segatud jahukastet. Enne, kui tulel paksenevat segu vispliga ettevaatlikult puhta leeme sisse segame, tõstame lihatükid jälle kõrvale. Kui leem on jahukördist parajalt paks, paneme liha selle sisse tagasi ja lükkame siis praeahju sooja.
Vahepeal on meie metsik riis, mis on traditsiooniline ja tervislik (!) esmarahvaste toit, natuke üle keenud, mustad riisiterad on justkui lõhkenud ja neil pole seda pähklist maitset, mis metsikul riisil keedetuna olema peaks. Ruttan ette ja ütlen, et salat sai paukunud riisipeadest hoolimata ikkagi superhea! Tükeldan rohelise sibula ja veidi koriandrilehti, röstin eraldi pihutäied päevalille- ja kõrvitsaseemneid ning männiseemned. Lisan peoga riisisegusse värskeid mustikaid ja kuivatud jõhvikaid. Et paar tundi on juba möödunud, kaovad mõned mustikad ja seemned Katie’ suhu.
„Ma märkasin!“ hüüan etteheitvalt, kuid näpin riisi ise ka. Kõhud on meil juba tühjad. Salatikastmeks segame kokku kõik head asjad maailmas ja see ei oleks Kanada, kui me ei kasutaks vahtrasiirupit! Katie segabki kokku dijoni sinepi ja vahtrasiirupi, lisab balsamiäädikat, pigistab juurde ühe laimi mahla, peenestab küüslauguküüne ning hakib koriandrilehti. Jennifer paneb meile südamele, et me õli viimasena, törtshaaval lisaks ja samal ajal hullumeelselt klopiks.
Ma varastan röstitud seemneid ja mustikaid nüüd juba valehäbita ja kui Katie valmisklopitud hästi lõhnava kupatuse riisile-marjadele-seemnetele peale kallab, käivad meie neelud juba talumatult. Aga lameleib on meil veel küpsetamata!
Kiirelt mätsib Katie Jenniferi vaid põgusalt jälgides jahust, õlist, soolast, küpsetuspulbrist, suhkrust ja maisitärklisest ning veest parajalt nätske taigna ja pisikesed pätsid lähevad ahju. Jenniferi õpetus, et sõtkuda väga ei maksa ning et õli ja sooja vee segu tuleb jahuga segada harali sõrmedega, justkui lehvikulaadse käpaga, läheb meil kõrvust. Suure nälja tõttu kiirustades me isegi ei pintselda bannocki pätsikesi õliga. Sellest veidi krobeliseks solvunud lameleib küpseb veerand tundi ahjus, ei pruunistu, maitseb aga ikkagi lihtsalt suurepäraselt.
Hirvelihahautis on samuti suurepärane, meenutades oma struktuurilt natuke õrna maksa. Valge lameleib ja mustjas riisisalat näevad taldrikul koos suurepärased välja ja maitsevad lihtsalt taevalikult. Kes oleks seda võinud arvata, et pealkirja ’Aborigeeni köögikultuuri’ taga võis peidus olla midagi nii hõrku ja peent?
Ma ei teagi, kuiv6rd ma kokkamisega maailma sain muuta.
Tee kodus järele
Hirveliha hautis
Üks sellerivars
Üks sibul
Üks porgand
Kilo hirveliha
1 liiter puljongit
Pisut salveid ja rosmariini
Supilusika jagu võid
Jahu
Soovi korral lisada šampinjone
Kui soovid soola lisada, tee seda kõige lõpus.
Valget pipart maitseks.
Riisisalat
1 tass metsikut riisi
Keetmise jaoks 4 tassi vett
Rohelist sibulat
50 gr kuivatatud jõhvikaid
50 gr värskeid mustikaid
50 gr päevalille seemneid
50 gr kõrvitsaseemneid
50 gr männiseemneid
Salatikastmeks
1 laimi mahl
2 sl vahtrasiirupit
1 tl dijoni sinepit
1 sl Oliiviõli
1 sl balsamiäädikat
Peenestatud küüslauku
Peenestatud koriandrilehti
soola
Bannock
4 tassi jahu
Sega omavahel
1 tl sool,
1 tl küpsetuspulbrit,
1 tl maisitärklis ja
1 tl suhkrut.
Sega omavahel
1 3/4 klaasi käesooja vett
1/4 klaasi päevalille- vm taimeõli
Küpseta 15 min 210-220 C. kuumuses
“Mõtle ise! Kanada esmarahvad on vaesed, katoliiklike kirikukoolide ebainimlik pärand kummitab ikka veel nende pereelus, diabeet, alkoholism ja narkosõltuvused laastavad noori, poolelijäänud haridusteed ei paku mingit väljapääsu rääsunud infrastruktuuridega reservaatidest!
Maailma ühe rikkama riigi tagaõues levib kolmas maailm, kus on probleeme puhta joogiveega nagu Aafrikas! Ainuke, mida mina uustulnukana Kanadas teha saan, on osaleda .... esmarahva kokandusworkshopil!“
Umbes sellise emotsionaalse loengu pidasin ühel õhtul oma mehele. Talle tundus see väga naljakas:
„Appike! Ma mõtlesin selle tiraadi ajal, et sa lapsendad nüüd ühe indiaani tüdrukukese, avad lastekodu või vähemalt supiköögi pärismaalaste jaoks! Aga sina lähed kõigest kokakursusele!“
Kuid ilma naljata, aborigeeni kööki tutvustav kursus on vaid üks väikestest asjadest, mis ma uustulnukana teha saan. Uudistada, milline on selle maa, kus minagi jalajälgi teen, põlisrahva (köögi)kultuur. *Kanada indiaanlased kutsuvad ennast esmarahvaks (First Nations) ja nii teen seda minagi.
Mida esmarahvad üldse söövad?
„Rohkelt ube,“ mõtlen ise. „Ja maisi kindlasti.“ Ma ei tea veel, et mais ja oad käivad indiaani põllunduses käsikäes ja koos kollase suvikõrvitsaga moodustavad nad indiaani köögi kolm õde. Tihti külvataksegi kolm õde peenrale üksteise kaisus: kõigepealt pannakse mulda koos mädaneva kalaga, mis peaks väetise tööd tegema, mais ja kui see on nii umbes 15 cm pikkune, külvatakse tema juurde suvikõrvits ja oad.
Kolm õde toetavad ja täiendavad üksteist igati – mais pakub oale kasvamisel tuge, nii et kaob vajadus eesti peenramaid ilmestavate hernekeppide järele. Oad jälle rikastavad mulda lämmastikuga, mis on teistele taimedele vajalik. Ning maad mööda roomav suvikõrvits ei lase umbrohtudel kasvada, ta mängib multši ja jätab mulla niiskeks. Wikipedia kirjutab veel, et suvikõrvitsa nunnult karvased varred ei lase röövikuid ligi!
Kuid kui ma ühel maihommikul ühte kohalikku kolledžisse kolme õega kohtingule lähen ja professionaalse restoraniköögi moodi sisustatud klassiruumis tahvlile sirgeldatud retsepte näen, selgub, et kolme õde ei olegi lõunasöögile kutsutud.
Meie juhendaja, esmarahva päritolu Jennifer, kes kannab kaht pikka musta punupatsi ja valge kokahõlsti all musta toptanki, on äärmiselt sümpa. Teda vaadates on mul tunne, et tema keskpunkt on ka maailmanaba – sellise enesekindlusega liigub ja räägib ta köögis kümne uudishimuliku ees. Samasugune tunne on mul tegelikult pea kõikide esmarahva inimestega kohtudes - mingi nipiga oskavad nad päikesepõimiku kaudu ruumi kontrollida (tean, et seda oskust õpetatakse teatritudengitele ja avalikele esinejatele) isegi siis, kui on esineja rollis esmakordselt, nagu Jenniferi jutust hiljem selgub.
Kolme õe asemel tutvustab tasakaalukas Jennifer kokku tulnud kümnele aborigeeni kokakunstist huvitujale hoopis mustikate ja seemnetega metsiku riisi salatit, hirvelihahautist ja traditsioonilist lameleiba ehk bannockit.
Toidukultuur ja rahvas, kes neid jõuaks lahuta’
See, mida Jennifer sissejuhatuseks enda kohta lausub, on kahjuks esmarahvaste saatusi arvestades nii iseloomulik. Naeratades seletab ta, et ta kuulub Sioux’ and Saulteaux’ rahva hulka, kelle elu-alad on Kesk-Kanada tasandikel, kuid kasvas üles lapsendatuna üles hoopis valgete inimeste peres Ottawas. Alles täisealisena leidis ta üles oma teised pereliikmed läänerannikult, Briti Kolumbiast. Istus emaga restoranis ühe laua taga, kuid ei vahetanud temaga sõnagi. Jennifer pole kindel, kes ta isa on.
Ta mainib möödaminnes ka seda, et on üksikema. Ja seda, et alles nüüd, mil lapsed suured, saab ta oma tasuva, kuid kurvastava töö aborigeeni terviseuuringute alal kõrvale jätta. Sest juba lapsena tahtis ta kokaks saada! Esmarahvaste tervise uurimine paneb pea valutama, sest muutusi paremuse poole ei paista kusagilt. Kanada konservatiivne peaminister ei kavatse hoolimata mullusest vabandusest esmarahvaste ees nende elu-olu parandamiseks sugugi ... füüri köhida. Kuid hoolimata pisut liiga rangest suujoonest ei tundu Jennifer kibestunud : oma e-maili aadressiks on ta igatahes päikeseprintsess valinud!
Jennifer palub kõigil paariline leida ja ma moodustan tandemi üllatus-üllatus! soome päritolu bioloogi Katie’ega, kes kavatseb terve suve erinevate rahvaste köögikultuure õppida. Valvelseisangus vuristab ta ette paar soomekeelset lauset, mida lapsepõlvest mäletab, ja soovib mulle päris heas soome keeles esiteks kena hommikut ja siis kohe kena jõuluaega ja head uut aastat!
Suur-Järvistu kandi metsik riis ja hirveliha
Me alustame verise hirveliha tükeldamisest ning paneme 45 minutiks keema tassitäie metsikut musta riisi. Jennifer pruunistab hirveliha ja pliidi kohal rippuva peegli kaudu saame meiegi potis toimuvast aimu. Ta kastab suured hirvelihatükid õli sisse neid vaid kergelt pruunistades, tõstab need siis kõrvale ja paneb sinnasamasse õlisse hoopis porgandi-, sibula- ja sellerivarrekuubikud.
„See on nüüd meie mirepoix! Porgand, sibul ja seller. Siit saame hirvelihahautisele maitse ja lõhna!“
Porgand, sibul ja seller on justkui prantsuse köögi kolm õde ja just prantsuse termineid ja kokkamisnippe miskime me veelgi aborigeenide köögikultuuriga. Nüüd tõstame prantsuse kolme õe juurde pooledi verised lihatükid tagasi. Hakime lisaks salveid ja rosmariini. Natuke aja pärast lisab Jennifer mirepoix’le liitri puljongit ja me Katie’ga jäljendame oma töölaual Jenniferi kõiges. Märkame, et Jennifer ei lisa lihale soola.
„Enne kolonisatsiooni ei olnudki meil soola, see tuli alles eurooplastega.“ Kuid kui aus olla, siis polnud enne kolonisatsiooni Põhja-Ameerikas ka nisu, millest tehtud lameleib on tänapäeval esmarahvaste põhiliseks toiduks kujunenud. Selle kohta ütleb Jennifer rahulikult:
„Vanasti jah tehti bannock maisist, oli selline kõva ja maitsetu kuivik. Mul on hea meel, et kolonisatsiooni käigus saime juurdepääsu teistsugustele toiduainetele ja uutele kokandusnippidele! See ju ainult rikastab.“
Me laseme farmis kasvanud hirvekese lihal vähesel tulel leeme sees umbes tunnikese haududa, et siis mirepoix läbi kurnata. Pudiks keenud porgandid, sibulad ja sellerid kaovad koos maitsetaimedega prügikasti. Järele jääb imeilusa värviga puhas leem. Hakkame samal ajal väikesel tulel tegema roux’d: sulavõiga segatud jahukastet. Enne, kui tulel paksenevat segu vispliga ettevaatlikult puhta leeme sisse segame, tõstame lihatükid jälle kõrvale. Kui leem on jahukördist parajalt paks, paneme liha selle sisse tagasi ja lükkame siis praeahju sooja.
Vahepeal on meie metsik riis, mis on traditsiooniline ja tervislik (!) esmarahvaste toit, natuke üle keenud, mustad riisiterad on justkui lõhkenud ja neil pole seda pähklist maitset, mis metsikul riisil keedetuna olema peaks. Ruttan ette ja ütlen, et salat sai paukunud riisipeadest hoolimata ikkagi superhea! Tükeldan rohelise sibula ja veidi koriandrilehti, röstin eraldi pihutäied päevalille- ja kõrvitsaseemneid ning männiseemned. Lisan peoga riisisegusse värskeid mustikaid ja kuivatud jõhvikaid. Et paar tundi on juba möödunud, kaovad mõned mustikad ja seemned Katie’ suhu.
„Ma märkasin!“ hüüan etteheitvalt, kuid näpin riisi ise ka. Kõhud on meil juba tühjad. Salatikastmeks segame kokku kõik head asjad maailmas ja see ei oleks Kanada, kui me ei kasutaks vahtrasiirupit! Katie segabki kokku dijoni sinepi ja vahtrasiirupi, lisab balsamiäädikat, pigistab juurde ühe laimi mahla, peenestab küüslauguküüne ning hakib koriandrilehti. Jennifer paneb meile südamele, et me õli viimasena, törtshaaval lisaks ja samal ajal hullumeelselt klopiks.
Ma varastan röstitud seemneid ja mustikaid nüüd juba valehäbita ja kui Katie valmisklopitud hästi lõhnava kupatuse riisile-marjadele-seemnetele peale kallab, käivad meie neelud juba talumatult. Aga lameleib on meil veel küpsetamata!
Kiirelt mätsib Katie Jenniferi vaid põgusalt jälgides jahust, õlist, soolast, küpsetuspulbrist, suhkrust ja maisitärklisest ning veest parajalt nätske taigna ja pisikesed pätsid lähevad ahju. Jenniferi õpetus, et sõtkuda väga ei maksa ning et õli ja sooja vee segu tuleb jahuga segada harali sõrmedega, justkui lehvikulaadse käpaga, läheb meil kõrvust. Suure nälja tõttu kiirustades me isegi ei pintselda bannocki pätsikesi õliga. Sellest veidi krobeliseks solvunud lameleib küpseb veerand tundi ahjus, ei pruunistu, maitseb aga ikkagi lihtsalt suurepäraselt.
Hirvelihahautis on samuti suurepärane, meenutades oma struktuurilt natuke õrna maksa. Valge lameleib ja mustjas riisisalat näevad taldrikul koos suurepärased välja ja maitsevad lihtsalt taevalikult. Kes oleks seda võinud arvata, et pealkirja ’Aborigeeni köögikultuuri’ taga võis peidus olla midagi nii hõrku ja peent?
Ma ei teagi, kuiv6rd ma kokkamisega maailma sain muuta.
Tee kodus järele
Hirveliha hautis
Üks sellerivars
Üks sibul
Üks porgand
Kilo hirveliha
1 liiter puljongit
Pisut salveid ja rosmariini
Supilusika jagu võid
Jahu
Soovi korral lisada šampinjone
Kui soovid soola lisada, tee seda kõige lõpus.
Valget pipart maitseks.
Riisisalat
1 tass metsikut riisi
Keetmise jaoks 4 tassi vett
Rohelist sibulat
50 gr kuivatatud jõhvikaid
50 gr värskeid mustikaid
50 gr päevalille seemneid
50 gr kõrvitsaseemneid
50 gr männiseemneid
Salatikastmeks
1 laimi mahl
2 sl vahtrasiirupit
1 tl dijoni sinepit
1 sl Oliiviõli
1 sl balsamiäädikat
Peenestatud küüslauku
Peenestatud koriandrilehti
soola
Bannock
4 tassi jahu
Sega omavahel
1 tl sool,
1 tl küpsetuspulbrit,
1 tl maisitärklis ja
1 tl suhkrut.
Sega omavahel
1 3/4 klaasi käesooja vett
1/4 klaasi päevalille- vm taimeõli
Küpseta 15 min 210-220 C. kuumuses
No comments:
Post a Comment